I en sykdom som oppstår i tarmen, preget av en permanent intoleranse mot gluten. Normalt er det atrofi i tarm villi, med en lett betennelse i tynntarmen. Det regnes som en autoimmun tilstand, fordi når man inntar noe protein fra havre, hvete eller bygg, frigjøres en produksjon av antistoffer som kan angripe, med tanke på den tilsynelatende biologiske fienden, flere viktige organer og systemer. Tidligere ble det antatt at det bare påvirket barn, hvis forekomst var lav og bare stammer fra fordøyelsessystemets virkning (uten immunforsvaret).
Symptomene er forskjellige; Cøliaki har til og med blitt ansett som "sykdommen med tusen ansikter", siden hver person presenterer forskjellige tegn i henhold til organismen. Imidlertid har studier vist at vekttap, utseendet på underernæring, diaré, forstoppelse, fedme og stunt kan sees ganske ofte. Perioden hvor diagnosen er oppnådd er lang, siden tegnene kan ta flere år før sykdommen er utviklet. Med denne tilstanden er risikoen for å utvikle kreft veldig høy, men senere avtar den på grunn av virkningen av et glutenfritt kosthold.
Medisinen for flere hundre år siden forsvarte troen på at cøliaki var en kronisk fordøyelsesbesvær, som ikke nødvendigvis var forårsaket av inntak av visse matvarer. Senere ble det oppdaget at pasientenes ubehag skyldtes tilstedeværelsen av hvetegliadin i kroppen. Epidemiologisk sett har rundt 2% av verdens befolkning blitt diagnostisert med cøliaki, de fleste er mennesker over 60 år, selv om det kan vises i alle aldre.
