Polysakkarider er en serie biomolekyler sammensatt av foreningen av en betydelig mengde monosakkarider, som representerer de enkleste sukkerarter, hvis egenart er at de ikke hydrolyserer, det vil si at de ikke spaltes til andre forbindelser. Dens funksjon i levende organismer er å skaffe energi og strukturelle reserver.
Polysakkarider er klassifisert i: reserve polysakkarider og strukturelle polysakkarider. Førstnevnte er de som lagrer glukose i form av stivelse i grønnsaker og glykogen hos dyr, for å frigjøre det til kroppen når det er nødvendig. Hos dyr fullføres virkningen av polysakkarider med fett eller lipider som lagrer dobbelt så mye energi.
For sin del er strukturelle polysakkarider de som produserer organiske strukturer. Blant de som skiller seg ut mest er celluloser, som er hovedkomponenten i plantecelleveggen, og kitin, som oppfyller samme funksjon i sopp.
Stivelse er et eksempel på reserve polysakkarider, det finnes i planter. Det er viktig å merke seg at dietten til mennesker i dag består av 70% av dette polysakkaridet, siden det finnes i de fleste matvarer de spiser, i tillegg til at det er de som brukes mest når de tilbereder annen mat. For eksempel: alt mais og hvetemel, samt produktene som er laget med dem.
Den viktigste egenskapen til stivelse er at den kan brukes på forskjellige måter: som stabilisator, geleringsmiddel, fuktighetsmiddel og fortykningsmiddel for alle slags matvarer.
I mellomtiden er glukose det vanligste polysakkaridet i menneskekroppen, det ligger i leveren, i musklene og i det meste av det organiske vevet.
