Begrepet gjæring er modifisert med tiden og omfatter for tiden et stort antall forskjellige prosesser og sluttprodukter, hvor det ifølge hver enkelt av dem kan defineres på en annen måte. Begrepet kan brukes i veldig enkle prosesser, så vel som i industriell skala. Imidlertid, i definisjonen, har to kriterier gjeldende, det ene biokjemiske og det andre mikrobiologisk.
Fra et biokjemisk synspunkt syn, gjæring reagerer på en hvilken som helst prosess hvor organiske stoffer gjennomgår kjemiske endringer, for å produsere energi, dannes utelukkende under anaerobe forhold (uten deltakelse av oksygen), ettersom noen mikroorganismer bare levende i fravær av oksygen.
Fra et mikrobiologisk perspektiv reagerer gjæring på den prosessen der mikroorganismer produserer metabolitter (enzymer, etanol, butanol, aceton, organiske syrer, blant andre) eller biomasse (mikrobielle celler), fra bruk av organiske stoffer, i fravær (anaerob) eller tilstedeværelse av oksygen (aerob).
Et eksempel på dette vil være tilfellet med gjær (mikroskopiske sopp) som brukes til å lage brødgjæring, de krever tilstedeværelse av sukker eller glukose, siden det er dette som blir maten og lar dem vokse i størrelse..
Slik brukes gjæring til å lage forskjellige produkter, som varierer i henhold til substratet, mikroorganismen som brukes (som sopp, bakterier og mugg) og faktorene som regulerer prosessen.
For mange mennesker betyr uttrykket bare produksjon av alkohol, hvor gjæring av frokostblandinger og frukt griper inn, for å produsere henholdsvis øl og vin, men det er andre produkter som oppnås gjennom denne prosessen, som melkesyre, smørsyre og eddiksyre (eddik).
Produksjonen av sistnevnte utføres med en gjæring i nærvær av oksygen, til tross for at de fleste av prosessene som utføres i dag er anaerobe.
Det er også gjæret mat, som yoghurt, soyasaus og oster.
Dette skyldes det faktum at det ble oppdaget at gjæring gjør at maten kan vare lenger og også endre smaken.
Til slutt har gjæring vært brukt i omtrent åtte tusen år, til tross for mangel på kunnskap på tidspunktet for påvirkning av mikroorganismer som griper inn i dets prosesser.
