Food Preservation er et sett med prosedyrer og ressurser for å tilberede og pakke matvarer for å lagre og konsumere dem lenge etterpå.
Stoffene som utgjør mat forandrer seg ganske raskt. Denne endringen er forårsaket av mikrober som bruker næringselementene deres for utvikling, noe som forårsaker nedbrytning. Endringen av mat skyldes også virkningen av enzymer, kjemiske forbindelser som akselererer hastigheten på reaksjonene.
Hovedmålet med konservering av mat er å forhindre eller forsinke skaden forårsaket av mikrober, og dermed deres skadelige effekt på mat. For dette er det nødvendig å bruke en tilstrekkelig behandling; maten som blir utsatt for denne behandlingen kalles hermetisk mat.
Nedenfor er bevaringsteknikkene som er mest brukt i dag:
• Frysing: den består i å utsette maten for temperaturer mellom 0 ° C og -4 ° C, for å eliminere varmen; Denne metoden gjør det mulig å midlertidig stoppe utviklingen av mikroorganismer og reduserer hastigheten enzymene virker på.
• Kjøling: det kjennetegnes ved å lagre mat ved en temperatur på 5 ºC eller mindre; Den brukes til å holde maten fersk og bevare den i noen tid.
• Tørking eller dehydrering:Det kan være naturlig eller kunstig. Med denne metoden utvikler ikke mikroorganismer og enzymer utøver deres virkning i tørr mat. I den naturlige tørkingen griper solen inn, den kan brukes i frukt (rosiner), korn, belgfrukter. I dag kan de tørkes med ovner, tunneler eller tørkere.
• Salting og røyking: ved å tilsette salt i maten, gir den opp vannet sitt, og den bakterielle og enzymatiske aktiviteten reduseres. Når mat utsettes for trerøyk (bøk, eik, bjørk), har en serie kjemiske stoffer sin opprinnelse med stor steriliseringskraft, og som i tillegg gir en typisk aroma og smak til maten.
• Hermetisering: består av sterilisering av maten og beholderen. Beholderne kan være laget av glass, tinn, aluminium og papp. Før maten pakkes, tilberedes og rengjøres maten. I tilberedningen brukes forskjellige temperaturer og tider avhengig av om det er kjøtt, fisk eller frukt.
• Pickle:Den brukes i kål, agurk, blomkål, korn, oliven, etc. Matvarene saltes og konserveres deretter i eddik, med eller uten krydder. Denne teknikken inkluderer herding, den inkluderer røyking, salting og marinade i saltlake eller eddik, de to første brukes i rødt kjøtt.
• Sukkerkonsentrat: består av tilsetning av sukker til frukt og / eller plantepreparater, høye konsentrasjoner forhindrer spredning av mikroorganismer bortsett fra noen sopp, for å stoppe deres vekst, oksygen fjernes fra beholderne ved å dekke overflaten med parafin eller vakuumforseglede beholdere.
• Kjemiske tilsetningsstoffer:de er ikke-næringsrike stoffer som med vilje tilsettes mat i små mengder for å forbedre utseende, smak, konsistens eller holdingsegenskaper. Den mest brukte for konservering av mat er natriumbenzoat, eddiksyre, natriumcitrat, svovel og natriumnitritt.
• Andre moderne metoder: noe stråling, som røntgenstråler, ultrafiolett lys osv., Er former for energi som påvirker levende materie, og som påvirker den alvorlig, og lar maten være fri for mikroorganismer og bevares i lange perioder.
