Stoffer som tilsettes mat for å opprettholde eller forbedre dets sikkerhet, friskhet, smak, tekstur eller utseende kalles tilsetningsstoffer. Noen av dem har blitt brukt i århundrer for å bevare mat, for eksempel salt, som påføres i kjøtt som bacon og tørket fisk, også sukker, når det gjelder syltetøy eller svoveldioksid som brukes i utarbeidelse av viner.
Gjennom årene har det blitt oppnådd et stort utvalg av nye tilsetningsstoffer for å dekke behovene til matproduksjon i verden, siden forholdene for tilberedning i stor skala er helt forskjellige fra de i hjemmene. Av denne grunn er disse stoffene nødvendige for å bevare sikkerheten til bearbeidede matvarer, og i tillegg til å holde dem i god stand under transporten fra stedet der de lages til de endelige forbrukerne, og passerer gjennom de forskjellige lagerene og forretningslokalene der de selges til publikum..
Bruk av tilsetningsstoffer i mat kan bare rettferdiggjøres hvis det oppfyller et teknologisk behov, ikke induserer feil til forbrukerne, og brukes sammen med en teknologisk funksjon som er godt definert, slik som tilfellet av å bevare den ernæringsmessige kvaliteten på mat eller mislykkes det for å forbedre stabiliteten.
Årsakene til at tilsetningsstoffer brukes i næringsmiddelindustrien er hovedsakelig økonomiske og sosiale.
Bruk av noen av disse stoffene gjør at visse matvarer kan vare lenger, noe som gir bedre bruk av dem og som følgelig gjør at prisene kan senkes, og det kan være en mer homogen fordeling av dem. Et eksempel på dette er når stoffer tilsettes til visse hermetiske produkter som gjør at Ph av nevnte produkt kan reduseres, varigheten forlenges i tid, noe som gir muligheten for at det i tider når produksjonen av samme reduksjon er mulig forbruk til en pris tilgjengelig for publikum.
