Akrylamid er en organisk sammensetning som dannes i matvarer som inneholder stivelse når de utsettes for høye temperaturer, men det finnes også i tobakkrøyk. Lav luftfuktighet og temperaturer over 120 ° C er gunstige forhold for utvikling av akrylamid i mat. Akrylamid er luktfritt, hvitt og krystallinsk, i etanol, i vann, i eter og i kloroform.
Akrylamid polymeriserer lett, og polyakrylamid inneholder forskjellige bruksområder i den kjemiske industrien, for eksempel som et klaringsmiddel for drikkevann, som polymerisering i presser og tunneler, kosmetikk, som et sammenhengende stoff i papirindustrien, for genanalyse i laboratorier, i metallurgi, i produksjon av fargestoffer, i blant annet tekstilindustrien.
Dannelsen av akrylamid forekommer hovedsakelig i matvarer med rikelig karbohydrater når de blir utsatt for høye temperaturer, for eksempel i bake- og stekeprosessen. De viktigste matvarene som bidrar mest til utviklingen av akrylamid er; Pommes frites, Chippoteter og andre produkter som er laget av poteter, snacksprodukter som brød, kjeks, frokostblandinger, inkluderer også botilleri, bakverk, bakverk og kaker, pulverkaffe eller ristet, så vel som dets erstatninger, i tillegg må visse spedbarnsmat opprettet med frokostblandinger også være inkludert. Både komponentene og prosesserings- og lagringsforholdene, spesielt når det gjelder temperatur, er alle grunnleggende elementer som bidrar til utviklingen av akrylamid i mat.
De toksiske følgene fra en enkelt oral dose er bare med en mengde større enn 100 mg / kg, den mest skadelige dosen er som regel over 150 mg / kg. Ulike undersøkelser av forskjellige dyrearter har vist at hovedorganet som er skadet er nervesystemet. Konstant eksponering for akrylamid forårsaker degenerering i områder av hjernen som thalamus i hjernen, hjernebarken og hippocampus, og er veldig delikat for hukommelse, læring og andre kognitive ytelser, og påvirker også perifere nerver.
